Jak poprawnie opisać danie?
Dekonstrukcja bigosu myśliwskiego
Ilość porcji: 4 Składowe dania:
Terina z jelenia: Udziec z jelenia 700g Filet z kurczaka 150g Boczek wędzony 50g Kiełbasa myśliwksa 50g Śmietana 36% 200g Podgrzybki suszone 40g (namoczone) Jajko 1szt Solanka 10%
Duszony jarmuż: Jarmuż 250g Włoszczyzna 100g Olej ze szczypiorku 10g
Kluska śląska z kurkami: Ziemniaki ugotowane 200g Mąka pszenna 30g Mąka ziemniaczana 50g Jajko 1szt Szczypiorek ¼ pęczku Masło 40g Kurki 1 garść
Puree z dyni: Dynia piżmowa 250g Marchew 150g Cebula 100g Czosnek 4 ząbki Tymianek 1 gałązka Masło 20g
Sos: Demi glace 100g Szalotka 20g Czerwone wino 50ml Cukier 20g Borówka brusznica 4 łyżki Masło 20g
Garnie: Śliwka 2szt Cukier 20g
Inspiracja: Bigos myśliwski z dziczyzną, dary lasu, sezonowe warzywa: dynia, włoszczyzna
Opis: Danie inspirowane lasem i dziczyzną. Rozłożyliśmy bigos na czynniki pierwsze: mięsa – jeleń, kiełbasa, boczek, kapusta – jarmuż, owoc – borówka brusznica, śliwka, warzywa – grzyby, włoszczyzna. Głowy element „Sztuka mięsa” to artystycznie przygotowana terrina z udźca z jelenia przy użyciu kilku technik. Sos demi glace z borówką brusznica. Dodatek skrobiowy w postaci kluski śląskiej.
Mięso z udźca z jelenia oczyścić z błon i powięzi. Pokroić w małą kostkę i moczyć w solance przez 10 minut, po czym dokładnie osuszyć. 150g mięsa z udźca i 150g filetu, śmietankę, jajko zmiksować na mus, doprawić do smaku. Połową musu wysmarować formę, drugą połowę dodać do reszty pokrojonego udźca razem z grzybami, kawałkami boczku i kiełbasy doprawić do smaku i całość wymieszać. Uzupełnić formę pozostałym farszem i ciasno sprasować. Parować w 80oC przez 50 minut. Gotową terrine obsmażyć na maśle z dodatkiem czosnku i tymianku. Wyporcjować
Jarmuż oraz warzywa wykalibrować oraz zblanszować. Do serwisu całość podgrzać z odrobiną oliwy szczypiorkowej i doprawić do smaku.
Składniki na kluski zagnieść na ciasto. Formować kluski, kolejno obgotować w osolonej wodzie. Do serwisu przesmażyć kurki na maśle, dodać kluski i całość razem podgrzać. Doprawić na końcu
Warzywa pokroić w jednakową wielkość, przesmażyć na maśle z tymiankiem do miękkości. Zmiksować na puree i dorpawić do smaku.
Cukier skarmelizować i dodać wino. Całość zredukować na syrop. Dodać demiglace oraz drobno posiekaną szalotkę. Gotować do konsystencji. Do serwisu borówki podgrzać w sosie, wykończyć masłem oraz doprawić do smaku
Cukier skarmelizować i dodać wino. Całość zredukować na syrop. Dodać demiglace oraz drobno posiekaną szalotkę. Gotować do konsystencji. Do serwisu borówki podgrzać w sosie, wykończyć masłem oraz doprawić do smaku
