Sztuka mięsa z włoszczyzną
Klasyczna sztuka mięsa w sosie chrzanowym, baba ziemniaczana z boczkiem, gołąbki z kaszą
Opis:Danie inspirowane klasycznymi potrawami kuchni polskiej. Duszona wołowina w dwóch sosach: demi glace i chrzanowym, klasyczna baba ziemniaczana z boczkiem z dodatkiem podhalańskiego oscypka, gołąbek w szpinaku z wołowiną i kaszą perłową. Cebula zapiekana z kruszonką, i gotowana włoszczyzna z masłem.
Ilość porcji: 4 Składowe dania:Sztuka mięsa: Rozbratel 600g Solanka 10% Liść laurowy, ziele angielskie Demi glace wołowy Chrzan świeży Szczypiorek
Sztuka mięsa: Rozbratel 600g Solanka 10% Liść laurowy, ziele angielskie Demi glace wołowy Chrzan świeży Szczypiorek
Baba ziemniaczana: Ziemniaki 300g Jaja 1szt Cebula 100g Czosnek 1 ząbek Boczek wędzony 80g Majeranek do smaku Mąka pszenna 35g Oscypek 100g
Gołąbek: Rozbratel 150g Kasza perłowa 30g Cebula 30g Włoszczyzna 30g Szpinak 100g Musztarda francuska 25g
Zapiekana cebula: Cebula 2szt Panko 50g Natka pietruszki 15g Jarmuż 20g Masło 20g Czosnek 1 ząbek
Garnie: Jabłko 1/2szt Sok jabłkowy 100g Ocet jabłkowy 50g Olej ze szczypiorku 50g Włoszczyzna 250g Puder z grzybów 20g Piklowana cebula 50g
Przepis:Sztuka mięsa: Mięso wyporcjować, moczyć w solance przez około 30 minut. Po tym czasie lekko obsmażyć, podlać demi glace oraz uzupełnić wodą. Gotować w szybkowarze przez około 30/45 minut do miękkości. Cały płyn przecedzić i zredukować do konsystencji gęstej glazury. Doprawić do smaku. Gotowe mięso zglazurować posypać posiekanym szczypiorkiem i tartym chrzanem.
Biały sos chrzanowy: Wszystkie składniki razem zagotować, zmiksować, przetrzeć przez sito i doprawić do smaku. Przełożyć do syfonu. Trzymać w 65oC do serwisu.
Baba ziemniaczana: Cebulę i czosnek przesmażyć na kolor. Ziemniaki zmielić na grubym oczku razem z połową boczku. Całość połączyć w masę z jajkiem i mąką pszenną. Doprawić do smaku, przełożyć do formy i piec w 160oC przez około 25/30 minut. Gotową babkę pokroić w porcję. Pozostały boczek wytopić na skwarki, ułożyć ja na każdej porcji i posypać tartym oscypkiem. Zapiec do serwisu.
Gołąbek: Mięso zmielić na maszynce razem z cebulą, włoszczyzną, dodać gotowaną kaszę. Doprawić do smaku, mocno schłodzić i formować kulki. Szpinak zblanszować. Gotowe kulki zawinąć w liście szpinaku. Parować w 100oC przez około 5 minut. Gołąbki wykończyć musztardą francuską.
Zapiekana cebula: Cebulę ugotować na ¾. Zioła zmiksować z czosnkiem, dodać masło i panko. Całość doprawić do smaku i wyrobić na masę. Na każdą cebulę ułożyć masę do zapiekania. Cebule zapiekać w 200oC przez około 6/7 minut.
Garnie: Jabłko pokroić na ćwiartki, skalibrować i skompresować w soku, occie i oliwie. Włoszczyznę pokroić w małą kostkę, ugotować i wykończyć surowym masłem. Cebule piklowaną pokroić w talarki, każdy z nich wykończyć pudrem grzybowym resztę pudru z grzybów użyć do dekoracji.